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日本の香り「醤油」
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塩にも味がある
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近頃、夕飯時に近所を歩いても何となく生活感が感じられなくなった気がする。
昔なら、母親が夕飯の支度をする風景が目にも、耳にも、鼻にも飛び込んできたものだ。マンションが増えたことや、戸建てでも密閉度の高い住宅が増えたことも、そうした情景が薄れた要因かもしれないが、少し寂しい気さえする。
そんな情景で直結するものが、「醤油」という調味料の香りではないだろうか。調べてみると日本中に何百という醤油を醸造する会社があってその地域独特の製法や味・香りなどがあるようだ。これだけ全国的に製造元があるということは、日本人の食生活に「醤油」という調味料が不可欠であることが理解できる。
それならきっと、美味しい「醤油」、口に合う「醤油」があるはずだ。しかし長年親しんできた「醤油」を替えるのは大変なことだし、まして全国の全ての醤油を味比べするなんて不可能である。
そんなある時、あるパーティーで会場の一角に、石川県の醸造メーカーが醤油を出していた。白いご飯に数滴その醤油を垂らして提供していた、早速いただくと、あの懐かしい夕飯の支度の香りがした。「う〜ん！」と美味しいものに出会った喜びから、思わずニヤけてしまった。これが「ひしほ」の生醤油である。
フランスの三つ星レストランのシェフも使用するほどの優れものといえる。深い香りと共に旨みまでが伝わってくる。ただ私には、刺身を食べるときには少し塩分が強く感じられるので、もっぱら煮物や魚の塩焼きに使うことが最も美味しい使用方法と感じている。
そこで、刺身に合う「醤油」をいくつか試していたところ、岩手県の佐々長醸造の「早池峰霊水の生醤油」にたどり着いた。この醤油はおいしさを保証する岩手県ふるさと食品認証制度に合格したもののようだ。
つまり
1・主要原材料は岩手県産100％であること。
2・生産された工場などが岩手県内であること。
3・食品としての品質が優れていること。
これら3つの基準に適合する「醤油」ということで、県の折り紙付きと言うことだ。
それは別として、刺身の盛り合わせにある色々な魚の味を引き出す、控えめな塩分と生醤油ならではの香りは、寿司はもちろんのこと、焼き海苔を食べるときにも、ベストマッチだ。
加熱調理には石川県の「ひしほ」、生で食するなら岩手県の「早池峰霊水の生醤油」と言うように醤油を使い分ける気分は、まるでオーケストラのコンダクターにでもなった気分....なんちゃって。
でも「醤油」の味や香りに喜べる日本人で良かったと思えるのは、私だけだろうか？
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2006年5月31日（水）
No.4
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フランス料理に欠かせない調味料にバターがあるが、近頃では和食の板前さんもバターを隠し味として使う人が増えてきた。
私個人としては、日本人の食生活（和風）にバターは必要ないし、高カロリー/高コレステロールという具合に、健康面での印象も悪く余り歓迎していなかった。
そんな私がレスキュールのバターには頭が下がった、我が家ではこのレスキュールに、週末の朝食における贅沢な一品というポジションを与えたのだ。
パンにバターをぬるというより、スライスしてパンに乗せバターを食すという感覚、ジャムなど他のものはいらない、パンはトーストやロールよりもフランスパンがより一層マッチする、この時はシンプルにそして純粋にレスキュールを味わう（敬意を示して）というのが私流。
口に含んだ瞬間青々とした草原の香りが広がり、まるでその草原に立っているかのようだ、明らかに日本のバターとは違うものだ。
それもそのはず、レスキュールのバターはフランスのA.O.C.（原産地呼称統制=Appellation d'Origine Controleeの頭文字をとったもの）の認定を、バターで初めて取得したという血統の良さ。
つまり、製造地域、製造方法を厳格に審査され、高い品質を国が保証しているという育ちの良さと、味・香りの全てが私をとりこにしてしまったのだ。
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2006年2月14日（火）
No.3
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人間が生命を維持する上で欠かせない塩。なのにあまり重要視されていない。
食事をするにも塩を使わない料理は極めて味気ない（献立にもよるが）、
今まで赤いキャップの塩に頼りきりだった私は、十数年前ホテルでの食事で、岩塩と称するものに出会ってしまった。塩なのに何で甘みがあるの？ まさに衝撃だった。以来、チョコット凝り性の私は、世界各国の岩塩を使ってきた。だからといって、特別な印象もなく、ただ何となく使っていた。
ところが最近、塩がおいしいと感じることがあった。それは、あるホテルでのこと、サーロインステーキを頼んだところ、『肉には調味料をいっさい使わずに焼き上げていますので、まず、この塩だけで召し上がってみて下さい』 えっ？と耳を疑ったが、とりあえず試してみた・・・・
私はしばし言葉を失ってしまった。肉の味、香りを損なうことなく、塩の風味を味わえる・・・・なんと不思議な塩なのか。『フリュードメール ド ゲランド』というフランスのものであった。
何の添加物もない、100％天然の塩。どうせ体に取り入れるのなら、少しでも体に優しいと思われるものを取り入れたいという、自分自身に優しい発想である。
以来我が家では、ゲランドの食卓塩、粗塩と3種類の塩を使い分けているが、今のところこれらをしのぐものには出会っていない。
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2005年12月21日（水）
No.2
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